Cécile GirardElif Oskan triomphe dans Kitchen Impossible : les 5 étapes incontournables pour ouvrir un restaurant en Suisse
Ce soir du 10 mai 2026, des millions de téléspectateurs suisses, allemands et autrichiens ont regardé Elif Oskan relever un défi inédit : la première Team Edition de Kitchen Impossible, sans le présentateur habituel Tim Mälzer. La cheffe zurichoise de 35 ans — née en Anatolie orientale, élevée à Zurich depuis ses sept mois — a partagé l'écran avec Cornelia Poletto et Viktoria Fuchs dans une compétition filmée entre la Bavière, le Danemark et l'île de Curaçao. Un triomphe médiatique pour une Suissesse qui incarne comme peu d'autres la réussite entrepreneuriale dans la restauration helvétique.
Elif Oskan a ouvert Gül à Zurich en 2019 — un restaurant de cuisine anatolienne au feu de bois qui affiche aujourd'hui 15 points Gault-Millau et un Bib Gourmand Michelin. Derrière ce succès se cachent des années de formation dans les meilleures cuisines d'Europe et, moins visibles, des démarches administratives et juridiques que tout porteur de projet en restauration doit maîtriser en Suisse.
Ce que la trajectoire d'Elif Oskan enseigne sur l'entrepreneuriat en cuisine
Elif Oskan a commencé par travailler au Seehotel Sonne à Küsnacht, puis chez Mesa à Zurich, avant de rejoindre le célèbre Fat Duck de Heston Blumenthal à Bray (Angleterre) en 2012 — trois étoiles Michelin. Elle s'est ensuite formée comme cheffe pâtissière auprès de Dominique Persoone à Bruges. Ce parcours illustre une réalité suisse : la restauration de haut niveau récompense la formation continue et la mobilité internationale. Mais pour concrétiser un projet de restaurant, la passion culinaire ne suffit pas. La loi suisse impose un cadre précis.
Étape 1 : Obtenir la patente de cafetier-restaurateur
En Suisse, l'exploitation d'un établissement servant des boissons alcoolisées et de la nourriture nécessite une autorisation cantonale d'exploitation — communément appelée patente. Les conditions varient selon les cantons, mais les exigences communes incluent :
- Avoir suivi et réussi le cours de cafetier reconnu par le canton (environ 80 heures de formation)
- Ne pas avoir fait l'objet de condamnations pénales liées à l'exercice de la profession
- Justifier d'un local conforme aux normes d'hygiène et de sécurité incendie
À Zurich (canton d'Elif Oskan), la procédure passe par la Direction du commerce et de l'artisanat. En Suisse romande, chaque canton a son guichet propre, mais le Portail PME de la Confédération centralise les informations pour toutes les régions.
Étape 2 : Choisir la forme juridique adaptée
Avant d'ouvrir, il faut décider si vous exercez en tant qu'indépendant (raison individuelle) ou via une société (GmbH/Sàrl ou SA). La GmbH — l'équivalent de la SARL française — est la forme la plus répandue pour les restaurants de taille moyenne en Suisse. Elle offre une responsabilité limitée au capital libéré (minimum 20 000 CHF) et une meilleure crédibilité auprès des bailleurs et des fournisseurs.
La raison individuelle est plus simple à créer et moins coûteuse, mais le propriétaire répond sur ses biens personnels en cas de difficultés. Pour un établissement avec personnel, la GmbH est généralement recommandée.
Étape 3 : Respecter le droit du travail dans la restauration
La restauration est l'un des secteurs les plus réglementés du droit du travail suisse. La Convention collective nationale de travail (CCNT) de la restauration s'applique à l'ensemble du secteur et impose notamment :
- Un salaire minimum brut de 3 980 CHF/mois pour un travailleur sans formation spécifique (indexé en 2026)
- Des règles strictes sur les heures supplémentaires et les repos obligatoires
- Une assurance accidents professionnels et non professionnels dès le premier jour d'emploi
Le non-respect de ces dispositions expose l'employeur à des amendes et à des procédures prud'homales. Un avocat spécialisé en droit du travail ou un expert-comptable peut vérifier la conformité de vos contrats avant l'ouverture.
Étape 4 : Satisfaire aux normes sanitaires (OSAV et cantons)
L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et les services cantonaux d'hygiène alimentaire contrôlent régulièrement les établissements de restauration. Avant l'ouverture, un plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) doit être documenté et accessible. Les obligations incluent :
- Formation d'au moins un responsable aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire
- Contrôle de la chaîne du froid et traçabilité des produits
- Conformité des locaux (ventilation, évacuation des eaux grasses, surfaces lavables)
Une inspection préalable volontaire est souvent recommandée pour éviter les mauvaises surprises lors du contrôle officiel post-ouverture.
Étape 5 : Assurances et protection de votre patrimoine
Un restaurant suisse doit obligatoirement être couvert par :
- RC professionnelle : couvre les dommages causés à des tiers (clients blessés, intoxications alimentaires)
- Assurance bâtiment (si propriétaire) ou contenu commercial (si locataire)
- Assurance perte d'exploitation : protège votre chiffre d'affaires en cas d'incendie, dégât des eaux ou fermeture administrative forcée
Elif Oskan a choisi de développer un modèle hybride avec un Gül Express en format takeaway à la gare centrale de Zurich depuis 2021 — une stratégie qui diversifie les risques tout en élargissant la clientèle. Ce type d'expansion nécessite des autorisations spécifiques propres aux locaux en concession publique (CFF, cantons, communes).
L'expertise professionnelle, un gain de temps et d'argent
Les entrepreneurs qui lancent leur premier restaurant en Suisse sous-estiment souvent la complexité administrative. Entre la patente, l'inscription au registre du commerce, les contrats de bail commerciaux, les contrats de travail conformes à la CCNT et les assurances, plusieurs mois peuvent s'écouler entre l'idée et l'ouverture effective.
Faire appel à un juriste spécialisé en droit des affaires ou à un avocat d'entreprise dès la phase de conception permet d'anticiper les obstacles et de sécuriser chaque étape. ExpertZoom met en relation les porteurs de projets en restauration avec des avocats, des experts-comptables et des conseillers financiers disponibles en Suisse romande et en Suisse alémanique.
Elif Oskan a transformé sa passion pour la cuisine anatolienne en une marque reconnue à l'échelle internationale. La réussite, en Suisse, se construit aussi sur des fondations juridiques solides.
Cet article est fourni à titre informatif. Pour toute démarche spécifique, consultez un professionnel qualifié.
